Мета книги - допомогти пиццайоло навчитися використати переваги приготування тіста із заквасками, вирішити, яка закваска краще всього підійде для конкретного борошна і тесту. Закваска - це один з "секретних" інгредієнтів, використання якого обумовлюватиме відмінності якості вашої піци від продукції конкурентів. Приготування закваски - це не складна, але додаткова процедура. Внесення в тісто закваски робить його помітно іншим, даючи вашій кірочці багатіший смак, чудовий запах свіжої випічки, прекрасний м'якиш і текстуру, а також відмінну засвоюваність і переварюваність.