У Noma - культовому копенгагенському ресторані, відзначеному двома мішленівськими зірками і чотири рази визнаному найкращим у світі, - кожна страва включає ту чи іншу форму ферментації, будь то яскраві ноти оцту, глибока пікантність місо, електризуюча крапля гаруму або ін. часнику. Ферментація (бродіння, квашення) - мабуть, наймодніший і найкорисніший тренд у сучасній кулінарії; це основа, що стоїть за унікальними уподобаннями кухні Noma. Шеф-кухар і співвласник Noma Рене Редзепі та керівник знаменитої ферментаційної лабораторії ресторану Девід Зільбер вперше розкривають свої секрети та діляться методами приготування тих ферментованих продуктів, якими славиться Noma. Це керівництво неймовірно розширить ваші кулінарні горизонти, адже ферментація – це далеко не тільки квашена капуста: на вас чекають кодзі, комбуча, сію, місо, лактоферментовані продукти, різні види оцту, гаруми з риби та м'яса і навіть чорні фрукти та овочі. Що не менш важливо, Редзепі та Зільбер за допомогою більше 100 оригінальних рецептів показують, як використовувати ці дивовижні інгредієнти у конкретних стравах – і тим самим перетворити ваше приготування. У книзі понад 500 кольорових покрокових фотографій та ілюстрацій, а всі рецепти ретельно протестовані в лабораторії Noma. немає м'якого хліба на заквасці, немає пармезану, немає вина, пива чи міцного алкоголю, немає солінь, немає соєвого соусу. ферментації немає Noma. Наш ресторан завжди асоціювався у людей з "дикою" їжею та збиранням, проте насправді наріжний камінь Noma - ферментація". (Рене Редзепі, Девід Зільбер)

"Це самий науковий, сучасний і радикальний посібник з ферментації . І одне з найінформативніших. Я з тих, у кого під кухонною раковиною булькають усілякі банки та материнські закваски, але ця книга допомогла мені нарешті зрозуміти, які процеси стоять за всім цим… Кожен рецепт супроводжується ідеями, що, власне, робити з отриманим продуктом, ще більше стимулюючи нашу уяву і відкриваючи абсолютно нові підходи до їжі", - The New York Times Book Review

"Приголомшливо докладний посібник з ферментації, що пропонує домашнім кухарям і допитливим гурманам безпрецедентний погляд на захоплюючу механіку багатовікових технік та ще й з рецептами. Знакова робота, яка робить біохімічний процес по-новому доступним і навіть веселим", - FoodandWine

"У цій книзі зібрано докладні рецепти найуспішніших знахідок ресторану Noma, задокументовано поточний стан ремесла, якому вони допомогли просунутися вперед, та пропонується чудове введення в техніки та радості приготування їжі за допомогою мікроорганізмів як для шеф-кухарів, так і для тих, хто готує вдома", - Гарольд Макгі, автор книги "Про їжу та кулінарії"

"Тепер я хочу лактоферментувати все, що бачу! Мені відкрився величезний новий світ ідей. Рене та команда Noma щедро діляться знаннями, історіями про свої перші випадкові досліди ферментації та розповідають, як алхімія плісняви, дріжджів та бактерій може повністю перетворити приготування їжі", - Кайлі Квонг, шеф-кухар і співвласниця ресторану Billy Kwong

"Віконце в секрети чаклунства… мабуть, найзнаменитішого ресторану у світі", - Food & Wine

"Рене Редзепі та команда Noma привносять у давню та універсальну практику ферментації надзвичайну креативність. Доступне навіть для новачків це керівництво, безсумнівно, підніме на рівень вище методи та прийоми тих з нас, хто вже давно в полоні у безкрайнього царства ферментації", - Cандор Кац, автор книги "Мистецтво ферментації"

" Незамінна допомога як для тих, хто готує вдома, так і для професійних шеф-кухарів", - Wired

"Книга ясно показує, що секрет [Редзепі] не в ферментації, а в тому, як він підняв її до рівня витонченого мистецтва. Написано з легкістю, гумором та журналістською проникливістю в дусі Майкла Поллана", - Modern Farmer

"Доступні рецепти, які домашні кухарі можуть використовувати для додавання нюансів у свою готування", - Fine Cooking

"Дещо для справжніх кулінарних гіків (у самому хвалебному сенсі) ... Рецепти захоплююче винахідливі, а процеси, що стоять за цими рецептами, описані в стилі, який дає новачкові на кшталт мене почуття, що і він може спробувати", - FieldandStream