"...Я со всей ответственностью заявляю: нет прекрасней русской кухни! Загадочная русская душа целиком раскрывается у плиты и за обеденным столом. Наш закусочный стол, как горячий, так и холодный, велик и многообразен; наши соления и маринады несравненны и не имеют аналогов; наши супы удивительны и нежны; работа с тестом в нашей кухне виртуозна и фундаментальна и еще многое, многое другое.

...И самое главное - именно у русского повара, как у почти всякого русского человека вообще, гармонично и противоестественно сосуществуют несоединимые вещи: уважение, даже, пожалуй, поклонение твердым устоям и тяга к свободному творчеству, граничащая со вседозволенностью и отрицающая всякие принципы и устои..."

Е.Вишневский